Визначення виробничої програми їдальні.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Виробнича програма підприємства – це асортимент і кількість страв, які реалізує підприємство за день. Основою для складання виробничої програми підприємства є:

- меню підприємства;

- кількість страв по групам (див. таб. 3.);

Для розрахунку кількості страв по асортименту користуються відсотковим співвідношенням страв в діючих підприємствах такого ж типу.

Орієнтовний відсотковий розподіл страв можна прийняти з підручника В.І. Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», 1992р., додаток 2 ст. 178-180, або за результатами практичних спостережень (з практики роботи аналогічних підприємств).

Таблиця 6. Виробнича програма їдальні.

Визначення виробничої програми холодного цеху.

Розрахунок сировини.

Виробнича програма цех доробки н/ф включає асортимент та кількість виготовлених н/ф з м’яса, птиці, риби, які випускає за день.

Асортимент та кількість холодних страв - приймають з виробничої програми закладу (див. табл. №6)

Таблиця 7. Виробнича програма холодного цеху.

Таблиця 8. Графік реалізації страв.

Розрахунок чисельності працівників а цеху.

Організація праці в цеху.

Чисельність кухарів розраховується за формулою:

А- кількість людино-секунд, яка потрібно для використання виробничої програми.

Т- тривалість робочого для кухаря (год.) при двох вихідних днів на протязі тижня становить Т=8 год./день, при одному вихідному дні на тиждень становить Т=7 год./день.

При роботі через день Т =11­­­-30 год.

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці λ =1,14

Кількість людино-секунд визначають за формулою

A=n*t

n - Кількість страв певного виду (значення беремо з таб. №5)

t - Норма часу на приготування страв, сек.

Норма часу визначається слідую сим чином:

T=K _mp*100

K _mp – Коефіцієнт трудомісткості виготовлення страв (значення K _mp беремо з додатку)

1) Підручник В.Х. Бердичевський „Технологічне проектування підприємництва громадського харчування ” ст. 168-175

Загальну чисельність працівників цеху визначають за формулою:

N₂=N₁*a

Де, N₁- Кількість працівників, які зайняті випуском продукції в цеху.

а – Коефіцієнт, що враховує роботу закладу без вихідних, святкових днів.

2.5.1. Організація праці в цеху.

Холодний цех призначений для виготовлення холодних м’ясних, рибних і овочевих страв та закусок, бутербродів, солодких страв(компотів, киселів, мусів, самбуків і т.д.). Під час організації праці в холодному цеху особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, оскільки значна кількість використовуваної сировини не проходить теплову обробку. Тому, заради підтримання належної якості та рівня безпеки виробляємої продукції, працівники холодного цеху мають чітко дотримуватись всіх технологічних процесів, санітарних та правил особистої гігієни.

Таблиця 9. Розрахунок чисельності працівників.

чол. робітники

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США