Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Похожие статьи вашей тематики
| Наименование показателя
| Дефекты
| Снижение оценки, баллы
| | Внешний вид
| 1. Обработка компонентов произведена не полностью:
в основном всех блюд
сладких блюд, напитков, гастрономических продуктов
закусок, компотов
салатов, винегретов
| 0,5
1,0
2,0
3,0
| | 2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:
в основном всех блюд
салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов, солянок и прозрачных супов с овощами
|
0,5
1,0
| | 3.Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре
| 1,0
| | 4.Не соблюдено соотношение компонентов блюде:
в основном во всех блюдах
в заливных блюдах (рыбных, мясных), гастрономических продуктах, студнях, мороженном
в салатах из свежих овощей, компотах
в различных овощных консервах
|
1,0
1,5
2,0
3,0
| | 5. Наличие мелких частиц:
Кусочков в блюдах из рубленных мясных гастрономических продуктов
Костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях
|
0,5
3,0
| | 6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, непротертых частичек:
Жидкой части заправочных супов
В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах
|
0,5
1,0
| | 7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий
| 1,0
| | 8. Нарушена целостность панировки изделия из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, и жареной рыбы
| 1,0
| | 9.Нарушение целостности:
Кожи в изделиях из птицы и дичи
Оболочки мучных изделий (вытекание фарша)
|
1,0
2,0
| | 10. Наличие трещин на поверхности:
Пудингов, шарлоток
Яблок в тесте
Яблок печенных
|
0,5
2,0
3,0
| | 11. Наличие взвешенных частичек (мутность)
В желе, напитков, заливных холодных блюдах и прозрачных супах
| 1,0
| | | 12. Значительное отклонение:
Жира в соусе, жидкости в салатах из свежих, соленых, квашенных овощей, в икре овощной
Жидкости в икре китовой, сливках, сметане (взбитых), киселях
|
2,0
3,0
| | 13. Наличие осадка в плодово – ягодных прохладительных напитках
|
1,0
| | 14. Несоответствие формы изделий или нарезки продукта принятой технологии:
плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы соленной холодного или горячего копчения
блюд из мясных. Рыбных гастрономических продуктов, рубленных изделий; запеченных блюд; сладких блюд; сыра; колбасы;
корзиночек; гренок.
|
0,5
2,0
3,0
| |
| Для остальных блюд.
15. подсыхание поверхности, заветривание: бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов
сыра, колбасы (или выделение жира на поверхности), консервов рыбных и овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов.
| 1,0
1,0
2,0
| | 16. Отсутствие блеска на поверхности:
Салатов (от масла), желе, винегретов.
| 1,0
2,0
| | 17. Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана), на разрезе виден плотный слой невзбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы);
| 1,0
| | 18. Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина.
| 3,0
| | 19. Пленка на поверхности:
Киселей, кипяченого молока,
соусов,
чая-заварки
|
0,5
2,0
3,0
| | 20. Отклонения в оформлении блюда:
| 0,5
| | Цвет
| 1. Незначительно отличающиеся от характерного; жареные изделия имеют на поверхности темноокрашенные вкрапления
| 0,5
| | 2. слабоокрашенные или темноокрашенные; несвойственные для блюда (изделия). Интенсивность окраски жареных (запеченных) блюд для изделия, нехарактерная
| 1,0
| | 3. несвойственная окраска изделия, блюда (в том числе на разрезе) или их компонентов
| 2,0
| | Запах
| 1. Немного нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, слабый посторонний.
| 1,0
| | 2. Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний
| 2,0
| | 3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательный.
| 3,0
| | Вкус
| 1. характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный.
| 1,0
| | 2. нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый
| 2,0
| | 3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, под горевших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира
| 3,0
| | Консистенция
| 1. Недоваренные или переваренные компоненты
| 2,0
| | 2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компонентах)
| 2,0
| | 3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах)
| 2,0
| | 4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисло-молочных продуктах)
| 2,0
| | 5. Крошливая в мясных, рубленных и запеченных блюдах и изделиях из творога, овощей и др.
| 2,0
| | 6. Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кролика и рыбы
| 2,0
| | 7. Несочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы
| 2,0
| | 8. Сухая:
В пудингах, шарлотках
В бутербродах, банкетных закусках, мясных и рыбных салатах и винегретах
|
1,5
2,0
| | 9. Мягкая, нехрустящая соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах:
Из вареных овощей
Из свежих плодов и овощей
|
2,0
3,0
| | 10. Плотная, резинистая в желе, муссах, самбуках, кремах
| 2,0
| | 11. Слабая (заливные студни, желе и другие изделия и блюда не держат формы)
| 3,0
| | 12. Липкая, неоднородная в суфле, пудингах, шарлотках
| 3,0
| | 13. Хлеб черствый, крошливый (гренки пересушены)
| 2,0
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
| Группы блюд
| Количество порций
| | Для определения средней массы
| Для физико-химического анализа
| | Холодные блюда
|
|
| | Бутерброды с мясными продуктами и гастрономическими товарами
|
| -
| | Консервы мясные, рыбные (порциями)
|
| -
| | Салаты, винегреты (кроме салатов из свежих огурцов, помидоров и других овощей)
|
|
| | Салаты из свежих овощей, заправленные сметаной, майонезом и другими заправками
|
|
| | Блюда из мяса, мясопродуктов, рыбы, рыбопродуктов
|
|
| | Студни и заливные из мяса, птицы, рыбы
|
|
| | Супы
|
|
| | Заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные, фруктовые
|
|
| | Мясо, птица, рыба, отпускаемые с супом
|
| -
| | Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий.
|
|
| | Отварные, тушеные, жареные, запеченные, запеканки, пудинги, макаронники, крупеники, овощные и крупяные котлеты, биточки, зразы с жиром, сметаной или соусом, фаршированные овощи с соусом
|
|
| | Основное изделие: крупеник, запеканка, пудинг, лапшевик и др.
|
|
| | крупяные и овощные котлеты, биточки, зразы, фаршированные овощи (основное изделие)
|
изделий
|
изделия
| | Блюда из творога
|
|
| | Запеканки, пудинги, сырники со сметаной или соусом
|
|
| | Основное изделие (кроме сырников)
|
|
| | Основное изделие: сырники
|
| 3 — при массе 75г, 6 – при массе 50г
| | Блюда из рыбы
|
|
| | Отварной, припущенной, тушеной, жареной
изделия на котлетной массы с гарниром
жиром или соусом
|
|
| | Основное изделие (кроме изделии из котлет ной массы)
|
| _
| | Основное изделие из рыбной котлетной массы
|
| 4-при массе 75г и более, 6-при массе 50г
| | Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика
|
|
| | Отварные, тушеные с гарниром и соусом
|
|
| | Жаренные в соусе, отпускаемые с гарниром (бефстроганов, поджарка)
|
|
| | Жаренные натуральные и натуральные панированные с гарниром
|
|
| | Из рубленной натуральной и котлетной массы с гарниром и соусом (жиром)
|
|
| | Фаршированные мясным фаршем (кабачки, помидоры, запеканки, рулеты)
|
--
|
| | Основные изделия: отварные, тушеные, жаренные, порционные, овощи, фаршированные мясным фаршем
|
|
| | Из рубленной натуральной и котлетной массы
|
| 4-при массе 75г и выше, 6-при массе 50г
| | Мучные блюда
Пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики с маслом, сметаной и другими продуктами
|
|
| | Основное изделие:
Оладьи
Блины
Блинчики
|
|
4-изделия при массе 75г
4-изделия при массе 50г
3 изделия
| | Сладкие блюда
|
|
| | Компоты
|
|
| | Кисели, муссы, кремы, самбуки, пудинги, и др., политые сиропом (соусом)
|
|
| | Основное изделие
|
|
| | Сироп
| -
| 100г
| | Напитки
|
|
| | Кофе натуральный
|
|
| | Кофе, какао с молоком
| -
|
| | Молоко кипяченное
| -
|
| | Чай
| -
|
| | Чай-заварка
| -
| 50 мл
| | Коктейли с молочными продуктами
|
|
|
Приложение 3
Таблица 1
Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
| Показатель преломления при 20С
| Массовая доля сухих веществ %
| Показатель преломления при 20С
| Массовая доля сухих веществ %
| Показатель преломления при 20С
| Массовая доля сухих веществ %
| Показатель преломления при 20С
| Массовая доля сухих веществ %
| | 1.333
|
| 1,3456
| 8,5
| 1,3598
| 17,5
| 1,3865
|
| | 1,3337
| 0,5
| 1,3464
|
| 1,3606
|
| 1,3383
|
| | 1,3344
|
| 1,3471
| 9,5
| 1,3614
| 18,5
| 1,3902
|
| | 1,3351
| 1,5
| 1,3479
|
| 1,3622
|
| 1,3920
|
| | 1,3359
|
| 1,3487
| 10,5
| 1,3631
| 19,5
| 1,3939
|
| | 1,3367
| 2,5
| 1,3494
|
| 1,3639
|
| 1,3958
|
| | 1,3374
|
| 1,3502
| 11,5
| 1,3655
|
| 1,3978
|
| | 1,3381
| 3,5
| 1,3510
|
| 1,3672
|
| 1,3997
|
| | 1,3388
|
| 1,3518
| 12,5
| 1,3689
|
| 1,4016
|
| | 1,3395
| 4,5
| 1,3526
|
| 1,3706
|
| 1,4036
|
| | 1,3403
|
| 1,3533
| 13,5
| 1,3723
|
| 1,4056
|
| | 1,3411
| 5,5
| 1,3541
|
| 1,3740
|
| 1,4076
|
| | 1,3418
|
| 1,3549
| 14,5
| 1,3758
|
| 1,4096
|
| | 1,3425
| 6,5
| 1,3557
|
| 1,3775
|
| 1,4117
|
| | 1,3433
|
| 1,3565
|
| 1,3793
|
| 1,4137
|
| | 1,3435
| 7,1
| 1,3573
|
| 1,3811
|
| 1,4158
|
| | 1,3441
| 7,5
| 1,3582
| 16,5
| 1,3829
|
| 1,4179
|
| | 1,3448
|
| 1,3590
|
| 1,3847
|
| 1,4200
|
|
ТАБЛИЦА 2
Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
| Температура, 0С
| Процент сахарозы
| |
|
|
|
|
|
|
| | Вычесть из найденного процента сахарозы
| |
| 0,27
0,22
0,17
0,12
0,06
| 0,31
0,25
0,19
0,13
0,06
| 0,34
0,27
0,21
0,14
0,07
| 0,35
0,28
0,21
0,14
0,07
| 0,37
0,30
0,22
0,15
0,08
| 0,38
0,30
0,23
0,15
0,08
| 0,39
0,31
0,23
0,16
0,08
| | Прибавить к найденному проценту сахарозы
| |
| 0,06
0,13
0,19
0,26
0,33
0,40
0,48
0,56
0,64
0,72
| 0,07
0,14
0,21
0,28
0,36
0,43
0,52
0,60
0,68
0,77
| 0,07
0,15
0,22
0,30
0,38
0,45
0,54
0,62
0,71
0,79
| 0,08
0,15
0,23
0,31
0,39
0,47
0,55
0,63
0,72
0,80
| 0,08
0,15
0,23
0,31
0,40
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
| 0,08
0,16
0,24
0,31
0,40
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
| 0,08
0,16
0,24
0,32
0,40
0,48
0,56
0,64
0,73
0,81
|
ТАБЛИЦА 3
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
