Схема организации рабочего места при приготовлении кондитерского изделия пирожное «корзиночка любительская»

КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ

1. 1.Раковина для мытья рук 2. 2 Моечная ванна 3. 3 Холодильник для хранения 4. полуфабрикатов 5. 4 Производственный стол 6. 5. Весы 7. 6. Машина для просеивания муки 8. МПМ-800 9. 7. Тестомесильная машина ТММ-1М 8. Тестораскаточная машина МРТ – 60М 9. Взбивальная машина МВ-35М 10. Привод универсальный П-11 11. Кондитерская электрическая печь КЭП-400 12. Плита электрическая ПЭСМ – 4 13. Стеллаж для посуды 14. Холодильник для хранения готовой продукции 15. Производственный стол для готовой продукции

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»Женя вместо цифр поставь дефис

№ п\п	Наименование блюд, кондитерского изделия	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов	Способы тепловой обработки	Температурный режим
1.	Крем ягодный	Смороди-на черная	1. Моем 2. Протираем	Приготовление пюре
Молоко	1.Процеживаем через сито с ячейками 0,5 мм.		Доводим до кипения	80°С
Яйца	1.Проверяем при помощи овоскопа 2.Моем	Приготовление яично-молочной смеси: Яйца растираем с сахаром и смешиваем с горячим кипяченым молоком	1.Нагреваем до 2.Охлаждаем	70-80°С 18-20°С
Желатин	1.Замачиваем для набухания	Растапливаем	Доводим до кипения	70-80°С
Сливки 35% жирности		Взбиваем охлажденные		20-22°С
		Пудра рафинадная	1.Просеиваем через сито	Приготовление крема: соединяем подготовленные ингредиенты, Разливаем в формы	охлаждаем	7-8◦С
2.	Соус чер-носморо-диновый	Смородина черная	1. Перебираем: 2.Моем 2.Протираем	Приготовление соуса	1.Доводим до кипения в горячем сиропе 2.Охлаждаем	80°С 20-22°С
Сахар	1.Просеиваем через сито с ячейками не более 3 мм.	Приготовление сахарного сиропа	варим	110°С
3.	Зразы «Донские»	Рыба неразделанная (треска)	1 Моем; 2.Очищаем от чешуи; 3.Удаляем плавники; 4.Удаляем внутренности, жабры и брюшную пленку; 5.Разделываем на чистое филе без кожи и костей	Нарезаем тонкие широкие куски; Слегка их отбиваем в пласт толщиной 0,5-0,6 см.; 3.Солим, посыпаем перцем; 4.Завора-чиваем фарш, придавая изделию продолговатую форму; 5.Сформованные зразы панируем в муке, смачиваем в льезоне, панируем в белой панировке	Жарим	170-180°С
Лук репчатый	1.Сортируем; 2.Калибруем; 3.Отрезаем шейку и донце; 4.Снимаем сухие чешуйки; 5.Промываем в холодной воде	1.Нарезаем соломкой 2.Приготовление фарша: соединяем пасссерованный лук, яйца, мелко рубленную зелень	Пассерование	150-160°С
Маргарин столовый	Зачищаем
Петрушка (зелень)	1. Перебираем; 2.Промываем несколько раз в большом количестве холодной воды; 3.Промываем под струей воды	Рубим мелко
Мука пшеничная	1.Просеиваем	1.Панируем п/ф зразы
Яйцо	1. Проверяем при помощи овоскопа 2. Моем	1.Часть нарезаем мелким кубиком для фарша 2.Часть используем для приготовления льезона	Варим	80°С
Хлеб пшеничный	1.Обрезаем корки	1. Готовим пшеничные сухари: часть сухарей используем для фарша, другую часть – для панировки
Масло сливочное	Зачищаем		Растапливаем	40-50°С
4.	Картофельное пюре	Картофель	1.Сортируем; 2.Калибруем; 3.Моем: 4.Очищаем; 5.Дочищаем; 6.Промываем	1.Протираем	1.Варка 2.Охлаждаем	80°С 60-70°С
Молоко	1.Процеживаем		1.Доводим до кипения 2.Охлаждаем	80°С 60-70°С
Масло сливочное	1.Зачищаем	1.Приготовление пюре: соединяем ингредиенты и взбиваем

КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»

№	Наименование изделия	Наименование полуфабриката	Методы приготовления полуфабриката	Температурный режим
	Пирожное «Корзиночка любительская»	1. Песочное тесто	- Замешиваем;
- Выпекаем	240°С
2. Крем «Гляссе»	- Варим сироп	122°С
- Взбиваем
3. Бисквитная крошка	- Замешиваем
- Выпекаем	200-210°С
- Протираем через сито
- Обжариваем	220-230°С

СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Женя где схема корзиночек и соуса, крема

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ»

Схема приготовления блюда «Крем ягодный»

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п	Наименование блюд и кондитерского изделия	Варианты оформления и подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
1.	Крем ягодный	Отпускаем в креманках. При отпуске поливаем соусом черносмородиновым (земляничным, вишневым, малиновым, в зависимости от того, какие ягоды использовались при приготовления крема). Соус можно так же подать отдельно в соуснике (30 г.)		10° – 14 °С
2.	Зразы донские	Отпускаем в подогретой мелкой столовой тарелке по 1-2 штуки на порцию. Гарнирую жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей, сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей. При подаче поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный. Украшают зеленью.		65°С
3.	Корзиночка «Любительская»	Подаем на мелкой десертной тарелке; Укладываем пирожные вначале на бумажные капсулы, а затем в коробку или лоток по 10 штук.	45 г.

Познавательные статьи:

Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология

Последнее изменение этой страницы: 2016-09-19; просмотров: 171; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.217.21 (0.008 с.)