Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу

Технологическая схема приготовления блюда «Салат рыбный»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Окунь

Салат зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Майонез

Соль, перец

Помидоры

Зелень

МКО

Разделка на чистое филе

Нарезают полосками

Нарезают ломтиками

Варят в кожуре, охлаждают, очищают

Нарезают дольками или фигурно

Нарезают мелко или отделяют листики

Припускают, охлаждают

Нарезают ломтиками

½ части частичасти

1/2

Смешивают

1/2

Заправляют

Технологическая схема приготовления блюда «Азу с соусом и картофелем»

Говядина боковой, наружный куски)

Соль, перец

Жир

Томатное пюре

Бульон

Мука пшеничная

Огурцы соленые

Лук репчатый

Жир

Картофель

МКО, нарезают на куски, отбивают

Пассеруют

Просеивают

МКО

Нарезают брусочками

по 10-15г

Пассеруют при Т140-150*С

Нарезают соломкой

Нарезают брусочками

Посыпают

Обжаривают

Разводят, проваривают

Припускают

Пассеруют

Обжаривают

Добавляют, тушат до мягкости

Процеживают

Заливают

Добавляют, варят 5-10минут

Закладывают, тушат 15-20мин

Добавляют за 5-10м

Лист лавровый

Отпуск, t 65*C

Добавляют в конце

Растирают

МКО

Чеснок

Технологическая схема приготовления блюда «Напиток клюквенный»

Клюква

Вода

Сахар

МКО

Протирают, отжимают сок

Доведение до кипения

Сок

Мезга

Добавление, варка 5-8 минут, процеживание

Хранение на холоде

Добавление, доведение до кипения

Отпуск, t 10-14*C

Добавление, настаивание, охлаждение

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бисквитная крошка» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Меланж

Сахар - песок

Мука пшеничная

Картофельный крахмал

Эссенция

Механическая кулинарная обработка

Взбивают до увеличения объема в 2.5-3раза

Смешивают

Добавляют в 2 -3 приема

Добавляют

Перемешивают не более 15сек

Разливают в подготовленные формы

Выпекают 40-45мин при Т205-225*С

Охлаждают 20-30мин

Выстаивают 8-10ч, зачищают

Обрезки протирают и просеивают

Крошку обжаривают при Т220-230*С

Охлаждают, используют

Добавляют перед окончанием взбивания

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Крем сливочный (основной)» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Масло сливочное

Пудра рафинадная

Молоко сгущенное

Пудра ванильная

Вино десертное

Первичная кулинарная обработка

Взбивают 5-7мин

Добавляют постепенно

Добавляют, взбивают 7-10мин

Добавляют в конце

Используют

Охлаждают

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Заварной» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Масло сливочное

Соль

Вода

Мука пшеничная

Яйца (меланж)

Крем сливочный

Крошка бисквитная

Пудра рафинадная

Первичная кулинарная обработка

Смешивают, доводят до кипения

Добавляют постепенно

Проваривают 5 минут

Охлаждают 60-70*С

Добавляют в 2-3 приема и взбивают

Наполняют конд. мешок

Отсаживают на листы

Выпекают35-40 мин,180-200*С

Охлаждают

Наполняют

Посыпают

Отпуск

Оформление, отпуск, выход

Салат рыбный

Салат укладывают горкой в салатник, оформляют ломтиками рыбы, дольками помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Отпускают по 100-150г при температуре 10-12*С

Азу с соусом и картофелем

Азу подают в порционной сковороде или на подогретой тарелке, посыпают рубленной зеленью, выход блюда 325г, температура подачи не ниже 65*С

Напиток клюквенный

Напиток подают в стаканах, бокалах, фужерах по 200мл при температуре 10-14*С. Напиток можно подавать с пищевым льдом и трубочкой

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

На плоскую тарелку кладут фигурную салфетку и укладывают пирожные по 1-2 шт., температура подачи 10-15*С. Выход одного пирожного 42г.

Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

Салат рыбный

Продукты выложены горкой в салатник, политы майонезом, оформлены зеленью. Нарезка овощей и рыбы сохранена. Консистенция рыбы и картофеля мягкая, не переваренная, у огурцов – слегка хрустящая, у помидоров – плотная. Салат хранят в готовом виде не более 1 часа при температуре 4-8*С. Продукты для салата можно хранить на холоде до 12 часов, рыбу-1ч.

Азу с соусом и картофелем

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; консистенция мягкая. Целостность кусочков в основном должна быть сохранена. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими. Вкус и запах – овощей и специй. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Напиток клюквенный

Напиток насыщенного красного цвета, без взвешенных частиц и осадка. Вкус характерный для данного вида напитка. Хранят в охлажденном состоянии до 12 часов.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Изделия имеют одинаковую форму, посыпаны крошкой и сахарной пудрой равномерно. Крем внутри распределен равномерно, имеет однородную нежную консистенцию. Вкус сладкий, нежный. Цвет пирожного светло-коричневый, на поверхности нет явных трещин. Хранят 36ч при Т2-6*С.

⇐ Предыдущая 1 23

Познавательные статьи:

Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману

Последнее изменение этой страницы: 2016-09-13; просмотров: 879; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.216.10 (0.009 с.)