Розрахунок потреби у сировині і матеріалах

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Графік надходження сировини

Період завантаження ділянки цеху сировиною приведено у таблиці 17.

Таблиця 17 –Графік надходження сировини

Графік роботи цеху

Графік роботи цеху складається на основі графіка надходження сировини і даним по нормам проектування.

На лінії виробництва овочевих закусочних консервів планується двозмінна робота, восьмигодинний робочий день.

Таблиця 18 – Графік роботи цеху

Ассортимент	Строки й кількість днів (змін) роботи по місяцях
Зміни	VІ	VII	VIII	IХ	Х	ХI	Всього за сезон,
“Ікра з кабач ків”	I	22
II	22
Дн./зм.		7/14	25/50	25/50	17/34			74/148
“Морква гарнірна”	I	22
II	22
Дн./зм.				12/21	25/ 50	25/50	13/23	75/144

3.3 Програма роботи цеху приведена в таблиці 19

Таблиця 19 – Програма роботи цеху

3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів

Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії приведені у таблиці 20

Таблиця 20– Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії консервів «Ікра з кабачків»

Таблиця 21– Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії «Морква гарнірна»

Таблиця 22 – Рецептура закладення підготовлених компонентів (в кг на 1000кг готового продукту)

Таблиця 23 – Норми витрат сировини та матеріалів (в кг на 1000кг готової продукції)

Рецептура S сировини і матеріалів в інструкції наведена в кг на 1000кг готової продукції і представлена в табл.13. Перерахуємо рецептуру компонентів на 1тоб.

Для цього необхідно знати масу нетто 1тоб консервів “ Ікра з кабачків”:

M _тоб = М _нетто /К,

де К – перевідний коефіцієнт фізичної банки в облікову

М_тоб=510/1,416=360,17 кг

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Кабачки складають 789 кг на 1000 кг консервів, тобто 78,9%

Таким чином S_K=(360,17*78,9)/100=284,17 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(360,17*5,0)/100=18,0 кг/тоб

Морква: S_м=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Зелень свіжа: S_з=(360,17*1,0)/100=3,6 кг/тоб

Перець чорний мелений: S_пч=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений: S_пд=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30%: S_тп=(360,17*7,0)/100=25,2 кг/тоб

Сіль кухонна: S_с=(360,17*1,2)/100=4,3 кг/тоб

Борошно пасероване: S_б=(360,17*0,8)/100=2,88 кг/тоб

Олія рослинна: S_о=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = (S*100ⁿ)/((100-x₁)*(100-x₂)*…*(100-x_n)),

де S –рецептурна кількість підготовленних компонентів на 1 тобу консервів, кг;

x_1, x_2, x_п – витрати і відходи, % до маси сировини, яка поступила на дану операцію (складні відсотки)

Перерахуємо норми витрат на 1тоб консервів(за інструкцією). Норми витрат сировини і матеріалів наведені в кг на 1000кг нетто консервів.

Таким чином, якщо на 1000кг готового продукту витрати кабачків складають 1711,5 кг, то на 360,17кг потрібно витратити 616,4 кг. Норма витрат інших компонентів розраховуємо аналогічно

Кабачків:

Т_к=(284,17*100⁴)/((100-10,0)*(100-0,5)*(100-0,5)*(100-1,7)×(9,5/5)=616,06 кг/тоб

Цибулі:

Т_ц=(18,0*100⁵)/((100-17,0)*(100-50)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=45,25 кг/тоб

Моркви:

Т_м=(10,8*100⁵)/((100-18,5)*(100-48)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=26,58 кг/тоб

Зелень свіжої:

Т_з=(3,6*100²)/((100-30,0)*(100-1,7))=5,231 кг/тоб

Борошно:

Т_б=(2,88*100²)/((100-11)*(100-1,7))=3,33 кг/тоб

Перець чорний мелений:

Т_пч =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений:

Т_пд =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30%:

Т_тп = (25,2*100)/(100-1,7) =25,63 кг/тоб

Сіль кухонна:

Т_с = (4,3*100)/(100-1,0)* (100-1,7) =4,42 кг/тоб

Олія рослинна:

Т_об= (10,8*100)/(100-6) * (100-2) * (100-1,7) = 11,93 кг/тоб

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _{кабачків}=360,17*1711,5/1000=616,4 кг/тоб

Т _цибуля=360,17*127,5/1000=45,92кг/тоб

Т _морква=360,17*72,1/1000=25,96 кг/тоб

Т _зелень=360,17*14,5/1000=5,222 кг/тоб

Т _сіль=360,17*12,3/1000=4,43 кг/тоб

Т _{перець чорний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{перець духмяний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{томатна паста}=360,17*73,5/1000=26,47 кг/тоб

Т _{борошно}=360,17*9,2/1000=3,31 кг/тоб

Т _олія=360,17*50,5/1000=18,18 кг/тоб

Масу об’ємної облікової банки для консервів “Морква гарнірна” розрахуємо наступним чином:

М_об = 340/0,7992 = 425г;

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Морква складає 580 кг на 1000 кг консервів, тобто 58%

Таким чином S_м=(425*58)/100=246,5 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(425*2,1)/100=8,925 кг/тоб

Сіль: S_с=(425*0,21)/100=0,8925 кг/тоб

Лимона к-та: S_л.к.=(425*0,105)/100=0,446 кг/тоб

Нізин: S_н.=(425*0,021)/100=0,089 кг/тоб

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = S* 100/100-х,

Норма витрат сировини розраховується при сумарному відсотку втрат і відходів (прості відсотки).

Морква:

Т_м = (246,5 * 100 ² ) / (100-19)*(100-1) = 307,39 кг/тоб

Цибуля:

Т_ц. = (8,925 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 9,106 кг/тоб

Сіль:

Т_с. = (0,8925 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 0,91 кг/тоб

Лимона к-та:

Т_л.к. = (0,446 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 0,455 кг/тоб

Нізин:

Т_н. = (0,089 * 100 ) / (100-2) = 0,091 кг/тоб

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _морква=425*723/1000=307,27 кг/тоб

Т _цибуля=425*21,4/1000=9,095кг/тоб

Т _сіль=425*2,14/1000=0,91 кг/тоб

Т _{лимона к-та} =425*1,07/1000=0,455 кг/тоб

Т _нізин =425*0,214/1000=0,091 кг/тоб

Таблиця підбору обладнання

Основою для підбору обладнання служать обрані технологічні схеми та дані продуктових розрахунків по переробленню сировини і виробництву готової продукції.

Принципи вибору основного обладнання:

- машини та апарати повинні відповідати виду сировини, яка переробляється, сучасному рівню техніки;

- при виборі обладнання необхідно враховувати його потужність, яка відповідає продуктивності обранної лінії з урахуванням його максимального завантаження;

- обладнання повинно бути малогабаритним, зручним у обслуговуванні, забезпечувати маловідходну технологію;

- переважно вибирають безперервно діючі машини і апарати з системою автоматичного контролю та регулювання процесу;

- при виборі машин і апаратів слід віддавати перевагу вітчизняному обладнанню, а імпортне обладнання проектують в тих випадках, коли воно за тими чи іншими показниками перевершує вітчизняне або коли подібного не виготовляють в Україні.

Підбір обладнання наведено у таблиці 27

Таблиця 27- Підбір технологічного обладнання для лінії «Ікра з кабачків»

Таблиця 28- Підбір технологічного обладнання для лінії «Морква гарнірна»

Розрахунок обладнання

Тепловий розрахунок

Вихідні дані для розрахунку

Варочний котел діаметром 900мм, ємністю 200л, продукт – залива,

з густиною 1020 кг/м³. Початкова температура заливи -20°С,кінцева-98°С. Тиск гріючої пари-0,4мПа. t=143°C. Коефіцієнт теплопередачі від пари до продукта- 564 Вт/м²к. Сферична частина аппарата заповнена продуктом на 100%. Котел стальний.

Процес варіння складається з 2 фаз: підігріва і кип’ятіння.

I фаза – підігрів.

1.Витрати тепла на нагрів аппарата.

1.1.Витрати тепла на нагрів внутрішньої частини аппарата:

Q = Gм Cм (tk-tн) кДж, (4.14)

де См- питома теплоємність міді: 0, 394 кДж/кг К;

Gм=2п R² бм rм, (4.15)

де R-радіус котла- 0,45м;

δм- товщина мідної частини- 0,004м,

r_м- густина міді- 8900кг/м³

Gм= 2×3,14×0,45²×0,004×8900=45,2кг

Q₁= 45,2×0,394 (120,5-20)=1172кДж.

tк= =120,5°С

1.2.Витрати тепла на нагрів наружної стальної частини.

Q₂=Gст× Сст×(tк-tн), кДж. (4.16)

де Сст -питома теплоємність сталі- 0,48 кДж/кг×К

Маса наружної стальної частини:

Gст=2p × R² × бст × rст (4.17)

де R-радіус парової рубашки- 0,5075м,

δст- товщина стінки сталі – 0, 01м,

rст- густина сталі- 7850кг/м³

Gст= 2 × 3,14 × 0,5075² × 0,01 × 7850=126,9кг

Q₂=1269 × 0,48 ×(143-20)=7492кДж

2.Витрати тепла на підігрів продукта:

Q₃=Gпр × Спр (tк-tн), кДж. (4.18)

де Gпр- маса заливи, яка завантажена у котел;

Спр- питома теплоємність заливи –3,36Дж/кг×град.

Gпр=V×r×f, кг (4.19)

де V-об’єм сферичної частини котла

V=2/3 p R³ (4.20)

r-густина продукта =1020кг/м³

f-коеффіцієнт заповнення сферичної частини котла, f=1

V= × 3,14 × 0,45=0,19 м³

G =0.19*1050*1=200 кг

C_пр=41,90-27.7*0.03=41.89

Q₃=200*41,89(98-20)=653484 кДж

3.Витрати тепла на випарювання вологи с поверхні продукта при підігріві

Q₄=W*r,кДж (4.21)

Де W-кількість випаровуваної вологи,кг;

r- теплота пароутворення при t=59°С r=2359кДж/кг

W=W_c*.×t*F_n, (4.22)

Де W_c- кількість вологи,яка випаровується з поверхні продукта в котлі за секунду

T_ср=98+20/2=59°С

Тоді W_c=0.002 кг/м²,а з урахуванням фактичної поверхні випаровування при діаметрі котла 0.9м – 0.0013 кг/с

Q₄= 0.0013* t*2359 = 3.066t кДж

4.Витрати тепла в навколишнє середовище

Q₅=F_a*L_{0 *}t(t_ct- t_b), (4.23)

Де F_a-площа наружної поверхні котла, м²

F_a= 2 p R² , (4.24)

Де R₂ – поверхневий радіус парової рубашки, м

L₀- сумарний коефіцієнт тепловіддачі,кВт/м² град.

t_ct-середня температура стінки t_ст= 143+20/2= 81.5°С

F_a=2*3.14*0.5175²= 1.68м²

£= (9.3+0.058*81.5)*0.001= 0.01040 кВт/м² град

Q₅= 1.68*0.0140 *t (81.5*-20)= 1.446 t кДж

Графік надходження сировини

Період завантаження ділянки цеху сировиною приведено у таблиці 17.

Таблиця 17 –Графік надходження сировини

Графік роботи цеху

Графік роботи цеху складається на основі графіка надходження сировини і даним по нормам проектування.

На лінії виробництва овочевих закусочних консервів планується двозмінна робота, восьмигодинний робочий день.

Таблиця 18 – Графік роботи цеху

Ассортимент	Строки й кількість днів (змін) роботи по місяцях
Зміни	VІ	VII	VIII	IХ	Х	ХI	Всього за сезон,
“Ікра з кабач ків”	I	22
II	22
Дн./зм.		7/14	25/50	25/50	17/34			74/148
“Морква гарнірна”	I	22
II	22
Дн./зм.				12/21	25/ 50	25/50	13/23	75/144

3.3 Програма роботи цеху приведена в таблиці 19

Таблиця 19 – Програма роботи цеху

3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів

Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії приведені у таблиці 20

Таблиця 20– Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії консервів «Ікра з кабачків»

Таблиця 21– Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії «Морква гарнірна»

Таблиця 22 – Рецептура закладення підготовлених компонентів (в кг на 1000кг готового продукту)

Таблиця 23 – Норми витрат сировини та матеріалів (в кг на 1000кг готової продукції)

Рецептура S сировини і матеріалів в інструкції наведена в кг на 1000кг готової продукції і представлена в табл.13. Перерахуємо рецептуру компонентів на 1тоб.

Для цього необхідно знати масу нетто 1тоб консервів “ Ікра з кабачків”:

M _тоб = М _нетто /К,

де К – перевідний коефіцієнт фізичної банки в облікову

М_тоб=510/1,416=360,17 кг

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Кабачки складають 789 кг на 1000 кг консервів, тобто 78,9%

Таким чином S_K=(360,17*78,9)/100=284,17 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(360,17*5,0)/100=18,0 кг/тоб

Морква: S_м=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Зелень свіжа: S_з=(360,17*1,0)/100=3,6 кг/тоб

Перець чорний мелений: S_пч=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений: S_пд=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30%: S_тп=(360,17*7,0)/100=25,2 кг/тоб

Сіль кухонна: S_с=(360,17*1,2)/100=4,3 кг/тоб

Борошно пасероване: S_б=(360,17*0,8)/100=2,88 кг/тоб

Олія рослинна: S_о=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = (S*100ⁿ)/((100-x₁)*(100-x₂)*…*(100-x_n)),

де S –рецептурна кількість підготовленних компонентів на 1 тобу консервів, кг;

x_1, x_2, x_п – витрати і відходи, % до маси сировини, яка поступила на дану операцію (складні відсотки)

Перерахуємо норми витрат на 1тоб консервів(за інструкцією). Норми витрат сировини і матеріалів наведені в кг на 1000кг нетто консервів.

Таким чином, якщо на 1000кг готового продукту витрати кабачків складають 1711,5 кг, то на 360,17кг потрібно витратити 616,4 кг. Норма витрат інших компонентів розраховуємо аналогічно

Кабачків:

Т_к=(284,17*100⁴)/((100-10,0)*(100-0,5)*(100-0,5)*(100-1,7)×(9,5/5)=616,06 кг/тоб

Цибулі:

Т_ц=(18,0*100⁵)/((100-17,0)*(100-50)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=45,25 кг/тоб

Моркви:

Т_м=(10,8*100⁵)/((100-18,5)*(100-48)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=26,58 кг/тоб

Зелень свіжої:

Т_з=(3,6*100²)/((100-30,0)*(100-1,7))=5,231 кг/тоб

Борошно:

Т_б=(2,88*100²)/((100-11)*(100-1,7))=3,33 кг/тоб

Перець чорний мелений:

Т_пч =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений:

Т_пд =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30%:

Т_тп = (25,2*100)/(100-1,7) =25,63 кг/тоб

Сіль кухонна:

Т_с = (4,3*100)/(100-1,0)* (100-1,7) =4,42 кг/тоб

Олія рослинна:

Т_об= (10,8*100)/(100-6) * (100-2) * (100-1,7) = 11,93 кг/тоб

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _{кабачків}=360,17*1711,5/1000=616,4 кг/тоб

Т _цибуля=360,17*127,5/1000=45,92кг/тоб

Т _морква=360,17*72,1/1000=25,96 кг/тоб

Т _зелень=360,17*14,5/1000=5,222 кг/тоб

Т _сіль=360,17*12,3/1000=4,43 кг/тоб

Т _{перець чорний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{перець духмяний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{томатна паста}=360,17*73,5/1000=26,47 кг/тоб

Т _{борошно}=360,17*9,2/1000=3,31 кг/тоб

Т _олія=360,17*50,5/1000=18,18 кг/тоб

Масу об’ємної облікової банки для консервів “Морква гарнірна” розрахуємо наступним чином:

М_об = 340/0,7992 = 425г;

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Морква складає 580 кг на 1000 кг консервів, тобто 58%

Таким чином S_м=(425*58)/100=246,5 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(425*2,1)/100=8,925 кг/тоб

Сіль: S_с=(425*0,21)/100=0,8925 кг/тоб

Лимона к-та: S_л.к.=(425*0,105)/100=0,446 кг/тоб

Нізин: S_н.=(425*0,021)/100=0,089 кг/тоб

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = S* 100/100-х,

Норма витрат сировини розраховується при сумарному відсотку втрат і відходів (прості відсотки).

Морква:

Т_м = (246,5 * 100 ² ) / (100-19)*(100-1) = 307,39 кг/тоб

Цибуля:

Т_ц. = (8,925 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 9,106 кг/тоб

Сіль:

Т_с. = (0,8925 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 0,91 кг/тоб

Лимона к-та:

Т_л.к. = (0,446 * 100 ² ) / (100-1)*(100-1) = 0,455 кг/тоб

Нізин:

Т_н. = (0,089 * 100 ) / (100-2) = 0,091 кг/тоб

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _морква=425*723/1000=307,27 кг/тоб

Т _цибуля=425*21,4/1000=9,095кг/тоб

Т _сіль=425*2,14/1000=0,91 кг/тоб

Т _{лимона к-та} =425*1,07/1000=0,455 кг/тоб

Т _нізин =425*0,214/1000=0,091 кг/тоб

Розрахунок потреби у сировині і матеріалах

Таблиця 24- Розрахунок потреби сировини та матеріалів

Таблиця 25- Розрахунок потреби сировини та матеріалів «Морква гарнірна»

3.6 Розрахунок виходу напівфабрикату за процесами (кг/год)

Таблиця 26- Рух сировини та матеріалів за процесами «Ікра з кабачків»

Рух компонентів	Кабачки	Цибуля	Морква	Зелень свіжа	Сіль	Перець чорний	Перець духмяний	Томатна паста 30%	Борошно	Олія
Поступило на зберігання Втрати,%	1848,18	135,75	77,04	15,69	13,26	0,54	0,54	76,89	9,99	35,79
1,0	1,0	1,0	3,0
18,48	1,36	0,77	0,47
Поступило на сортування Втрати,%	1829,7	134,39	76,27	15,22
1,0	2,0	1,0	3,0
18,29	2,687	0,763	0,456
Поступило на миття Втрати,%	1811 12Следующая ⇒ Поделиться: Познавательные статьи:  Психологические особенности спортивного соревнования Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Занятость населения и рынок труда Социальный статус семьи и её типология 
	Последнее изменение этой страницы: 2016-09-13; просмотров: 416; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.217.21 (0.009 с.)