Консервирование высокими температурами. В чем различие между процессами стерилизации и пастерилизации?

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

Наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов при высокой температуры и устранении возможного последующего попадания микробов путем герметизации. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры — стерилизацию при температуре 100 градусов по Цельсию и более и пастеризацию при температуре до 100 градусов по Цельсию. Максимальная температура, которую можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100 градусов по Цельсию.

Пастеризация – это процесс прогревания продуктов до 80-90 градусов. Это позволяет справиться со многими микроорганизмами и бактериями, которые угрожают домашним консервам.

Стерилизация – это прогревание продуктов до температуры как минимум 100 градусов (в промышленных условиях и выше), которая гарантирует гибель всех микроорганизмов и вредных бактерий. Но высокая температура губит не только «врагов» консервов, но и то, ради чего затевается весь этот трудоемкий процесс: серьезно разрушаются витамины и биологически активные вещества.

10) В нашей стране метод асептического консервирования широко внедрен на ряде заводов для сохранения фруктовых соков в резервуарах большой вместимости — танках на 20—50 ф продукта, а также для сохранения концентрированных томатопродуктов.

Крупные емкости применяют главным образом для консервирования соков и пюре, используемых в качестве полуфабрикатов для последующей обработки их в зимнее время и выпуска готового продукта. Это позволяет продлить производственный сезон на консервных заводах и резко сократить трудовые затраты. Кроме того, отпадает необходимость в использовании для этой цели дорогостоящего искусственного холода.

В Молдавском НИИ пищевой промышленности разработана установка для асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов в металлических бочках. Продукт подается с помощью насоса в трубчатый теплообменник, где нагревается до 105—110°С, выдерживается при этой температуре 50—60 с, охлаждается до 30°С, после чего фасуется в бочки, предварительно стерилизованные острым паром. Фасовка сока и укупорка бочек осуществляются в стерильных условиях.

Несмотря на значительные преимущества асептического консервирования перед стерилизацией пищевых продуктов в таре, использование этих установок осложняется немалыми трудностями поддержания абсолютной стерильности во всех элементах и деталях аппаратуры. Малейшая негерметичность ставит под угрозу сохранность большой массы продукции. Особую трудность в этом смысле представляет асептическое консервирование малокислотных пищевых продуктов. По этой причине в нашей стране установки для асептического консервирования используются довольно ограниченно, в основном для сохранения фруктовых соков-полуфабрикатов.

11) Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В зависимости от отношения к температуре микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся при 50-70 °С; мезофильные — при 20—40 °С; психрофильные — от +10 до —8 "С. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от —1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С;

ДЛЯ ЯБЛОК — ОТ 1 ДО -1 °С.

Охлаждени е пищевых продуктов преследует одну общую цель — понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время

Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

Чем ниже температура (от —30 до —35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются.

13) Упаковка — предметы, материалы и устройства, использующиеся для обеспечения сохранности товаров и сырья к перемещению и хранению (тара); также сам процесс и комплекс мероприятий по подготовке предметов к таковому.

Функции упаковки:

- сохранение свойств предметов после их изготовления, придания им компактности для удобства транспортировки.

- Один из носителей рекламы товара.

- Несет на себе информацию о содержимом.

- Индивидуальная упаковка может быть объединена с устройствами дозирования и нанесения (дозаторы, кисточки, спонжики), средствами ограничения доступа детям.

- Может иметь элементы контроля вскрытия.

Различают внешнюю и внутреннюю, единичную и групповую, жёсткую и мягкую, одноразовую и многоразовую упаковки.

В порядке убывания прочности:

- Металлическая тара: жестяные и алюминиевые банки, металлические контейнеры, алюминиевая туба.

- Деревянная тара: ящики

- Пластиковая тара: тортницы, лотки, блистеры, пластиковая туба.

- Стеклотара: стеклянные бутылки, банки

- Тара и упаковка из фанеры.

- Картонная упаковка и тара: коробки, пачки, ящики, лотки, картонно-навивные тубы.

- Бумажная тара: бумажные пакеты, пакетики-стики.

- Полимерная упаковка: полиэтиленовая плёнка и пакет, пакеты саше, ламинатная туба,

- Катушка, шпуля, гильза для намотки рулонных материалов

- Комбинированные упаковочные материалы (например, картонная подложка, ламинированная полиэтиленом), ламинатная туба.

К функциональным требованиям можно отнести следующие свойства:

- газопроницаемость;

- теплостойкость;

- морозостойкость;

- светостойкость;

- влагостойкость;

- коэффициент светопропускания;

- степень набухания;

- коррозионная стойкость;

- паропроницаемость;

- жиростойкость;

- ароматонепроницаемость;

- давление выпучивания дна (газированные продукты).

К требованиям надежности относятся:

- срок годности (службы);

- прочность при ударе;

- разрывная нагрузка;

- прочность при сжатии;

- ударная вязкость;

- герметичность укупорки;

- устойчивость к торцевому сжатию;

- коэффициент скольжения;

- возможность ремонта (для возвратной тары).

К эргономическим требованиям относятся:

- отсутствие вымывания (миграции) токсичных соединений;

- стерилизуемость;

- загрязняемость;

- устойчивость к дезинфицирующим средствам;

- удобство открывания;

- удобство дозирования;

- удобство переноски;

- возможность повторного закрывания;

- защита от преднамеренного вскрытия детьми;

- форма;

- цвет;

- сочетание цветов;

- возможность прочтения информации.

К эстетическим требованиям относятся:

- отсутствие дефектов;

- знаковость;

- оригинальность;

- соответствие формы назначению;

- эргономическая приспособленность формы;

- правдивость выражения;

- организованность объемно-пространственной структуры;

- выразительность;

- органичность декора;

- чистота выполнения контуров;

- тщательность покрытия;

- четкость маркировки;

- стабильность товарного вида (формоустойчивость).

К требованиям безопасности относятся:

- величина ПДК (предельно допустимая концентрация);

- величина ДКМ (допустимые количества миграции);

- величина ОБУВ (ориентировочные безопасные уровни воздействия);

- класс опасности;

- хрупкость;

- устойчивость к растрескиванию при перепаде температур.

К экологическим требованиям относятся:

- величины ПДК в воздухе рабочей зоны;

- возможность повторной переработки;

- степень биоразложения;

состав продуктов горения;

14)

20) Стандартизация - нормативный способ управления. Ее воздействие на объект осуществляется

путем установления норм и правил, оформленных в виде нормативных документов, имеющих юридическую силу.

Стандарты определяют порядок и методы планирования повышения качества продукции на всех этапах жизненного цикла, устанавливают требования к средствам и методам контроля и оценки качества.

Управление качеством продукции осуществляется на основе государственных, международных, отраслевых стандартов и стандартов предприятий.

Общей целью стандартизации является защита интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции,

процессов и услуг.

Стандартизация как деятельность обеспечивает решение следующих задач.

1. Повышение уровня безопасности: жизни и здоровья граждан; имущества физических и юридических лиц; государственного и муниципального имущества; в области экологии; жизни и здоровья животных и растений;

2. Обеспечение: конкурентоспособности продукции, работ, услуг; научно-технического прогресса; рационального использования ресурсов; совместимости и взаимозаменяемости технических средств (машин и оборудования, их составных частей, комплектующих изделий и материалов; сравнительного анализа характеристик продукции; подтверждения соответствия продукции (работ, услуг); выполнения поставок.

3. Создание: систем каталогизации продукции; систем обеспечения качества продукции; систем поиска и передачи данных;

4. Содействия проведению работ по унификации.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США