Проектирование кулинарного цеха заготовочного предприятия

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 12

▷ Похожие статьи

Кулинарный цех входит в группу производственных помещений наряду с мясным, рыбным, овощным и кондитерским цехами. Размещают данный цех, как правило, на втором этаже заготовочного предприятия единым блоком, обеспечивая удобную связь через производственные коридоры и подъемники с выше названными заготовочными цехами и экспедицией.

Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирование, а именно, смежное размещение горячего и холодного отделения, расположение помещений интенсивного охлаждения после помещения горячего отделения, моечной цехового инвентаря в непосредственной близости от горячего и холодного отделений.

Кулинарный цех может функционировать отдельно, как самостоятельное предприятия по централизованному производству кулинарной продукции. В этом случае кроме помещения цеха необходимо предусмотреть заготовочное отделение по подготовке сырья и полуфабрикатов, экспедицию, административно-бытовые и технические помещения. Строительство данных цехов активно развивается при супер- и гипермаркетах в крупных городах России.

При оснащении кулинарного цеха особое внимание уделяется внутри и межцеховой транспортировке продукции. Для этой цели применяют тележки ТПК-80 (бульоны, соусы, отварные продукты), которые удобны для загрузки продуктов в котлы стационарные, а также тележки с подъемными платформами.

В варочном участке устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости: КЭ-60, КЭ-100, КЭ-160 и КЭ-250, с комплектами сеткой-вкладышем и подъемными механизмами. Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные котлы, которые устанавливают на плитах.

В жарочном участке используют стационарные сковороды, жарочные шкафы, конвейерные плиты, фритюрницы и плиты жарочные. В последние годы активно внедряют для запекания и обжарки изделий пароконвектоматы с автоматическим регулированием температуры и влажности воздуха в камерах шкафа.

В кулинарных цехах большой мощности организуется участок приготовления блинчиков с начинкой и сладких блюд. Для блинчиков с начинкой устанавливают автомат ЛБН.

В холодном отделении для оснащения рабочего места для приготовления паштетов, салатов используют универсальные приводы со сменными механизмами (измельчение, перемешивание, протирание) и кремовзбивальные машины.

Также устанавливаются холодильные шкафы различной вместимости, в том числе и для интенсивного охлаждения кулинарной продукции.

На участке комплектации используют вспомогательное оборудование: столы для установки средств малой механизации, ванны моечные для промывки отварных круп, столы со встроенными моечными ваннами, передвижные стеллажи.

Пример планировки кулинарного цеха кулинарного комбината мощностью 2 т сырья в смену

Спецификация оборудования

Библиографический список

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова, Г.М.Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
2. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. СанПиН 42-123-5777-91.- М., 2000
3. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. Проектирование и строительство. –М.:Стройиздат, 2007
4. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств; В 2 кн./ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др. – М.: Высшая школа, 2001.
5. ГОСТ 2.105-95. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 20 с.
6. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. – М.: Минздрав СССР. – 1991. – 24 с.
7. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. – М.: Ось 89, 1996. – 192 с.
8. Шишкин И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством: Учеб./ Под. ред. Акад. Н.С. Соломенко. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 24 с.
9. Щербаков А.С. Основы строительного дела. –М.: Высшая школа, 1994. – 399 с.

Приложение:

Таблица 1

Нормы нагрузки на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения

Таблица 2

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания

Таблица 3

Допустимая ширина проходов в производственных помещениях различных предприятий питания

Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий общественного питания

Примечание: при длине столов до 3 м ширина проходов должна быть не менее 1,3 м; свыше 3 м - не менее 1,5 м.

Таблица 4

Допустимая ширина проходов в производственных помещениях заготовочных предприятий

Таблица 6

Примеры тем выпускных квалификационных работ и их соответствие задачам профессиональной деятельности (по видам профессиональной деятельности)

Учебное пособие

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Для студентов специальности 260501

Составитель РОДИОНОВА НАТАЛЬЯ СЕРГЕЕВНА

ГЛАГОЛЕВА Людмила Эдуардовна

Компьютерный набор и вёрстка Л.Э. Глаголева

Подписано в печать 02.2003. Формат 60×84 1/16. Бумага офсетная.

Гарнитура Таймс. Ризография. Усл.печ.л.1,2. Уч.-изд. Л.1,0. Тираж 100 экз.

Заказ с.–16..

Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА)

Участок оперативной полиграфии ВГТА

Адрес академии и участка оперативной полиграфии:

394000 Воронеж, пр. Революции,19

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США