Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Норми часу виготовлення кондитерських виробів
| № з/п
| Найменування груп та видів виробів
| Од. виміру
| Норма часу, люд.-хвил.
| |
| Баби ромові, шоколадні
|
|
| |
| Баба ромова вагою:
|
|
| | 50 г
| шт.
| 1,26
| | 100 г
| шт.
| 2,25
| | 1000г
| шт.
| 4,33
| |
| Баба шоколадна, ванільна
| кг
| 3,61
| |
| Бісквітні вироби
|
|
| |
| Бісквіт основний на сметані, з горіхами і порошком какао
| кг
| 3,36
| |
| Рулет бісквітно-горіховий з кремом
| кг
| 8,84
| |
| Рулет бісквітно-горіховий фруктовий
| кг
| 6,12
| |
| Бісквіт з повидлом
| кг
| 5,50
| |
| Бісквіт з повидлом з нарізанням порцій:
|
|
| | 50 г
| кг
| 0,50
| | 75 г
| кг
| 0,62
| | 100 г
| кг
| 0,74
| |
| Бісквіт фестивальний, лимонний (апельсиновий)
| кг
| 6,89
| |
| Вафельні вироби
|
|
| |
| Трубочка вафельна з начинкою
| шт
| 2,06
| |
| Зірочка листкова, вагою 50 г
| шт
| 0,72
| |
| Кекси
|
|
| |
| Майський
|
|
| |
| Ваговий
| кг
| 5,78
| |
| Штучний
|
|
| | вагою 100 г
| шт
| 0,73
| | вагою 200 г
| шт
| 1,16
| | вагою 500 г
| шт
| 2,45
| |
| Кондитерський
|
|
| | ваговий
| кг
| 6,85
| | штучний, вагою 50 г
| шт
| 2,98
| |
| “Столичний”
|
|
| | ваговий
| кг
| 4,77
| | штучний, вагою 75 г
| шт
| 0,85
| |
| Двокольоровий
| кг
| 5,63
| |
| Фруктовий, лимонний
| кг
| 7,17
| |
| Мигдальний
| кг
| 5,83
| |
| Весняний, пісковий
| кг
| 6,90
| |
| творожний
| шт
| 0,78
| | | Коврижки
|
|
| |
| Медова вагова
|
|
| |
| Без начинки, змазана яйцем
| кг
| 6,78
| |
| Мигдальна
| кг
| 7,20
| |
| Мостова
|
|
| |
| без начинки
| кг
| 11,85
| |
| з повидлом, джемом
| кг
| 12,46
| |
| Глазурована, південна, з повидлом
| кг
| 7,24
| |
| Лимонна
|
|
| |
| штучна вагова:
|
|
| |
| 75 г з повидлом
| шт
| 0,73
| |
| 100 г
|
|
| | без начинки
| шт.
| 0,76
| | з повидлом
| шт.
| 0,91
| |
| Коржики
|
|
| |
| Цукрові, молочні, з маком, родзинками, мигдальні вагою:
|
|
| | 50 г
| шт.
| 0,63
| | 75 г
| шт.
| 0,86
| |
| Пісковий “Дитячий” вагою 50 г
| шт.
| 0,71
| |
|
Пряники
|
|
| |
| Неглазуровані (медові, ванільні, м’ятні, південні, шоколадні, батончики дитятчі, московські, лимонні та ін.) вагові
| кг
| 5,60
| |
| Глазуровані (медові, російські, з шоколадною помадкою та ін.)
|
|
| |
| вагові
| кг
| 5,90
| | штучні вагою до 100 г
| шт
| 0,60
| |
| Глазуровані з начинкою (родзинкові, цукатні, дорожні, лимонні брусочки, з повидлом, джемом та ін.)
| кг
|
| | вагові
| кг
| 8,82
| | штучні вагою до 100 г
| шт
| 0,89
| |
| “Тульські”, “В’яземські”, фігурні з білковою малювальною масою
| кг
|
| | вагові
| кг
| 10,12
| | штучні вагою до 100 г
| шт
| 1,10
| |
| Печиво
|
|
| |
| Із піскового тіста:
|
|
| | нарізне,виємне (піскове, кругле,лимонне,
ванільне та ін)
| кг
| 8,30
| | нарізне,виємне, з рифленою волнистою та ін. поверхнями (листки, хлібці, з сіткою, з помадкою, фігурні полоски та ін.)
| кг
| 8,76
| | складного оформлення, із двокольорового піскового тіста (шоколадно-ванільне, пісково-помадочне, крендельки, завиванці та ін.)
| кг
| 9,48
| | отсадочне (зірочка, глаголик, ромашка, суворевське, анютині глазки та ін.)
| кг
| 12,36
| |
| Мигдальне
| кг
| 11,41
| |
| Горіхове із штрейзелем
| кг
| 9,42
| |
| Із бісквітного тіста
|
|
| | “Легкий бісквіт” повітряне
| кг
| 7,12
| | повітряне з варенням, кремом
| кг
| 7,42
| | з маком
| кг
| 10,38
| |
| Лакомка, мигдальне, мигдальне з повидлом (отсадочне)
| кг
| 11,60
| |
| Московські хлібці
| кг
| 8,82
| |
| Із вівсяних пластівців
| кг
| 9,32
| |
| З морковю
| кг
| 8,42
| |
| З сиром
| кг
| 8,58
| |
| З творогом
| кг
| 8,50
| |
| Цукатне
| кг
| 9,41
| |
| Тістечка
|
|
| |
| Бісквітні нарізні
|
|
| |
| З масляним, шоколадни кремом (полоски, бутербродики, тумбочки та ін.) вагою:
|
|
| | до 50 г
| шт.
| 1,12
| | до 75 г
| шт.
| 1,34
| |
| З білковим кремом вагою:
|
|
| | до 50 г
| шт.
| 1,23
| | до 80 г
| шт.
| 1,45
| |
| Фруктово-желейні вагою:
| кг
|
| | до 54 г
| шт.
| 1,22
| | до 90 г
| шт.
| 1,44
| |
| Глазуровані помадкою, з масляним кремом, вагою:
|
|
| | до 50 г
| шт.
| 1,32
| | до 75 г
| шт.
| 1,54
| |
| Глазуровані помадкою, з білковим кремом, вагою:
|
|
| | до 50 г
| шт.
| 1,32
| | до 75 г
| шт.
| 1,54
| |
| “Буше” з масляним і білковим кремом (отсадочні) вагові:
|
|
| | 39-42 г
| шт.
| 1,29
| | 65-70 г
| шт.
| 1,52
| |
| З горіховим кремом вагою 75 г
| шт.
| 1,39
| |
| Піскові
|
|
| |
| “Кільце” з горіхами вагою:
|
|
| |
| до 50 г
| шт.
| 0,78
| |
| 80 г
| шт.
| 0,97
| |
| з фруктовою начинкою вагою 80 г
| шт.
| 1,25
| |
| Желейне, краковське (нарізне) вагою:
|
|
| |
| до 50 г
| шт.
| 1,23
| |
| 75-85 г
| шт.
| 1,52
| |
| Глазуроване помадкою, тістечко з кремом (нарізне) вагою:
|
|
| |
| до 50 г
| шт.
| 1,02
| |
| 75-85 г
| шт.
| 1,26
| |
| З фруктовою начинкою і кремом “Напівмісяць” (нарізне) вагою:
|
|
| |
| до 50 г
| шт.
| 1,12
| |
| 80 г
| шт.
| 1,39
| |
| З кремом і глазуроване помадкою (нарізне) вагою:
|
|
| |
| до 50 г
| шт.
| 1,16
| |
| 80 г
| шт.
| 1,44
| |
| З кремом “Грибок” (нарізне)
|
|
| |
| до 50 г
| шт.
| 1,08
| |
| 75 г
| шт.
| 1,34
| |
| Корзиночки із желе і фруктами вагою 75 г
| шт.
| 2,80
| |
| Корзиночка з білковим кремом
|
|
| |
| до 45 г
| шт.
| 1,95
| |
| 75 г
| шт.
| 2,10
| |
| Корзиночка любительська вагою:
| шт.
|
| |
| 45 г
| шт.
| 1,57
| |
| 75 г
| шт.
| 1,73
| |
| Корзиночка з кремом і фруктовою начинкою
| шт.
| 1,57
| |
| Піскова полоска з кремом (нарізна)
| кг
| 7,42
| |
| Полоска піскова вагова (нарізна)
|
|
| |
| неглазурована
| кг
| 7,00
| |
| глазурована
| кг
| 9,00
| |
| Полоска з фруктовою начинкою
| шт.
| 1,10
| |
| Язики
| шт.
| 0,63
| |
| Листкові
|
|
| |
| Сойка з кремом і цукровою пудрою вагою:
|
|
| | до 50 г
| шт.
| 0,74
| | до 75 г
| шт.
| 0,87
| |
| Трубочка, муфточка листкова вагова:
| шт.
|
| | до 50 г
| шт.
| 1,16
| | до 70 г
| шт.
| 1,44
| |
| Тістечко з кремовим оздобленням (бантики, розстегайчики, трикутники)
| шт.
| 1,08
| |
| Тістечко з яблучною начинкою вагою:
| шт.
|
| | до 50 г
| шт.
| 0,77
| | до 70 г
| шт.
| 0,95
| |
| “Наполеон” вагою:
| шт.
|
| | до 50 г
| шт.
| 0,80
| | до 75 г
| шт.
| 0,99
| |
| Яблука у слойці
| шт.
| 1,10
| |
| “Пальміра” вагою 80 г
| шт.
| 1,04
| |
| Язики листкові вагою:
|
|
| | 50 г
| шт.
| 0,91
| | 100 г
| шт.
| 1,06
| |
| Листкові вушка
| шт.
| 0,76
| |
| Заварні
|
|
| |
| Трубочки, “еклер”, кільце та інші тістечка глазуровані, з масляним або заварним кремом вагою:
|
|
| | 42 г
| шт.
| 1,00
| | 70 г
| шт.
| 1,24
| | 100 г
| шт.
| 1,49
| |
| Трубочка з масляним або заварним кремом неглазурована вагою:
|
|
| | 42 г
| шт.
| 0,94
| | 70 г
| шт.
| 1,15
| | 100 г
| шт.
| 1,40
| |
| Тістечко “Шу” вагою:
|
|
| | 42 г
| шт.
| 0,98
| | 70 г
| шт.
| 1,19
| |
| “Констянтинівське” вагою:
|
|
| | 42 г
| шт.
| 1,23
| | 70 г
| шт.
| 1,47
| |
| Білково-повітряні
|
|
| |
| Одношарові вагою:
|
|
| | 33 г
| шт.
| 0,57
| | 55 г
| шт.
| 0,89
| |
| Двошарові вагою 65 г
| шт.
| 1,27
| |
| Повітряне “Грибок” з кремом вагою 55 г
| шт.
| 2,12
| |
| Повітряно-горіхове вагою 45 г
| шт.
| 1,17
| |
| Мигдально-горіхове
|
|
| |
| Мигдальне вагою:
|
|
| | до 50 г
| шт.
| 0,82
| | 85 г
| шт.
| 1,02
| |
| Тістечко “Діош” вагою 42 г
| шт.
| 1,13
| |
| Горіхове одношарове з помадкою вагою 65 г
| шт.
| 1,20
| |
| “Варшавське” вагою 75 г
| шт.
| 1,54
| |
| Горіхове двошарове з помадкою вагою 70 г
| шт.
| 1,54
| |
| Крошкові, десертні
|
|
| |
| “Картопля обсипна” вагою
|
|
| | 54 г
| шт.
| 1,27
| | 90 г
| шт.
| 1,58
| |
| Крошкове глазуроване вагою:
|
|
| | 66 г
| шт.
| 1,38
| | 110 г
| шт.
| 1,69
| |
| Тістечка дрібні “Десертний набір”
| кг
| 8,97
| |
| Рогалики
|
|
| |
| Рогалик листковий
| шт.
| 0,72
| |
| Цукристі вироби
|
|
| |
| Цукро фруктовий
| кг
| 4,10
| |
| Саварен з фруктами
| шт.
| 2,26
| |
| Торти
|
|
| |
| Бісквітні
|
|
| |
| З білковим або масляним кремом (бісквітно-кремовий, з білковим кремом і фруктовим або кремовим прошарком, кофейний та ін.) вагою
|
|
| | 250 г
| шт.
| 4,90
| | 500 г
| шт.
| 7,78
| | 1000 г
| шт.
| 12,44
| |
| Бісквітно-кремові складного оздоблення (“Калач”, “Казка”, “Трюфель”, “Святковий”, “Весільний” та ін.) вагою:
|
|
| | 500 г
| шт.
| 9,06
| | 1000 г
| шт.
| 14,49
| | 2000 г (на замовлення)
| шт.
| 23,88
| |
| Горіхово-бісквітні, шоколадні вагою:
|
|
| | 500 г
| шт.
| 6,26
| | 1000 г
| шт.
| 10,38
| |
| Глазуровані
|
|
| |
| “Шоколадний” та ін. вагою:
|
|
| | 500 г
| шт.
| 6,57
| | 1000 г
| шт.
| 10,64
| |
| “Горіховий”, “Берізка” та ін. вагою:
|
|
| | 500 г
| шт.
| 5,34
| | 1000 г
| шт.
| 8,49
| |
| Бісквітно-фруктові з консервованими фруктами, “Янтарний” та ін.
|
|
| | 250 г
| шт.
| 5,19
| | 500 г
| шт.
| 8,26
| | 1000 г
| шт.
| 13,19
| |
| Фруктово-горіхові вагою:
|
|
| | 500 г
| шт.
| 8,58
| | 1000 г
| шт.
| 13,65
| |
| Піскові
|
|
| |
| Пісково-кремові вагою:
|
|
| | 500 г
| шт.
| 7,15
| | 1000 г
| шт.
| 11,80
| |
| Пісково-кремові складного приготування (“Абрикотин”, “Ленінградський та ін.”) вагою:
|
|
| | 1000 г
| шт.
| 13,78
| | 2000 г
| шт.
| 22,74
| |
| Пісково-фруктовий вагою:
|
|
| | 500 г
| шт.
| 7,60
| | 1000 г
| шт.
| 12,54
| |
| Пісково-фруктові складного приготування (“Листопад”, “Дачний”, “Московський” та ін.)
| кг
| 13,72
| |
| Листкові
|
|
| |
| Листковий з кремом (заварним або масляним) вагою:
|
|
| | 500 г
| шт.
| 9,94
| | 1000 г
| шт.
| 15,90
| |
| Листковий з фруктовою начинкою (“Спортивний”)
| кг
| 17,47
| |
| Мигдальні
|
|
| |
| Мигдально-фруктовий
| кг
| 12,84
| |
| Мигдально-кремовий (“Ідеал” та ін.)
| кг
| 13,60
| |
| Білкові (повітряні) (“Політ”, “Київський”)
|
|
| |
| Вагою 1000 г
| шт.
| 18,40
| |
| Заказний вагою більше 1500 г
| шт.
| 29,26
| |
| Вафельні
|
|
| |
| З жировою начинкою (“Сюрприз” та ін.)
| кг
| 6,92
| |
| З праліне (“Арахіс” та ін.)
| кг
| 7,07
| |
| Шоколадно-вафельні вагою:
|
|
| | 500 г
| шт.
| 7,26
| | 1000 г
| шт.
| 11,88
| |
| Творожник пісочний
| кг
| 4,90
| |
| Хворост
| кг
| 16,80
|
Додаток 8
Норми часу виготовлення борошняні страв та виробів національних кухонь
| № з/п
| Найменування кухонь та видів страв і виробів
| Одиниця виміру
| Норма часу, люд.-хвил.
| |
| Українські
|
|
| |
| Булочка “Славутич”
| шт.
| 0,81
| |
| Булочка “Чернігівська”
| шт.
| 0,70
| |
| Булочка “Бріош”
| шт.
| 0,76
| |
| Пиріг з маком по-домашньому
| кг
| 7,70
| |
| Здоба дитяча
| шт.
| 0,90
| |
| Струдель з яблуками ваговий
| кг
| 7,43
| |
| Сметаннік
|
|
| |
| вагою 50 г
| шт.
| 0,43
| |
| вагою 100 г
| шт.
| 0,62
| |
| Сирна паличка
| шт.
| 0,94
| |
| Білоруські
|
|
| |
| Булочка “Ароматна”
|
|
| |
| вагою 50 г
| шт.
| 0,42
| |
| вагою 75 г
| шт.
| 0,59
| |
| Булочка “Десертна”
| шт.
| 0,72
| |
| Булочка “Молодечінська”
| шт.
| 0,96
| |
| Булочка “Смоленський ріг”
| шт.
| 0,58
| |
| Булочка “Сніжинка”
|
|
| |
| вагою 50 г
| шт.
| 0,42
| |
| вагою 75 г
| шт.
| 0,60
| |
| Булочка “Туристична”
| шт.
| 0,42
| |
| Дзяд
| кг
| 6,57
| |
| Могилівський рогалик
| шт.
| 0,52
| |
| Плетінка з маком
| шт.
| 0,93
| |
| Пиріг з свіжими грибами
| кг
| 8,57
| |
| Рулетик з маком вагою 50 г
| шт.
| 0,60
| |
| Здоба “Брестська”
| шт.
| 0,55
| |
| Молдавська
|
|
| |
| Кулебяка з бринзою
| кг
| 8,23
| |
| Плацинда
|
|
| |
| З бринзою (50 г)
| шт.
| 0,69
| |
| З гарбузом (50 г)
| шт.
| 0,83
| |
| З картоплею (50 г)
|
|
| |
| з чищеної картоплі
| шт.
| 0,75
| |
| з нечищеної картоплі
| шт.
| 0,93
| |
| З капустою, яблуками (50 г)
| шт.
| 0,80
| |
| З бринзою (100 г)
| шт.
| 1,17
| |
| З гарбузом (100 г)
| шт.
| 1,40
| |
| З картоплею (100 г)
|
|
| |
| з чищеної картоплі
| шт.
| 1,27
| |
| з нечищеної картоплі
| шт.
| 1,58
| |
| З капустою, яблуками (100 г)
| шт.
| 1,31
| |
| З творогом
| шт.
| 1,10
| |
| Плечинте молдовеняске (пиріг по-молдавьки)
| кг
| 6,70
| |
| Грузинські
|
|
| |
| Хачапурі (ватрушка з сиром)
| шт.
| 0,96
| |
| Казахські
|
|
| |
| Біляші 240 г (по 3 шт.)
|
|
| |
| З м’ясним фаршем
|
|
| |
| із січеної маси
| порц.
| 2,43
| |
| іх крупнокускового напівфабрикату
| порц.
| 2,82
| |
| із нерозділаного м’яса
| порц.
| 3,36
| |
| Вагою 80 г (по 1 шт)
|
|
| |
| З м’ясним фаршем
|
|
| |
| із січеної маси
| порц.
| 0,81
| |
| іх крупнокускового напівфабрикату
| порц.
| 0,94
| |
| із нерозділаного м’яса
| порц.
| 1,12
| |
| Таджицькі
|
|
| |
| Кульче (коржики)
| шт.
| 1,73
|
Додаток 9
Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних
Підприємств харчування
Примітки:
1. До загальнодоступних підприємств громадського харчування відносяться підприємства, що обслуговують безпосередньо населення міста і не пов'язані з обслуговуванням контингенту якого-небудь певного виробничого підприємства, учбового закладу, установи, організації.
2. При розрахунку мережі враховуються загальнодоступні підприємства громадського харчування незалежно від їх відомчої приналежності.
3. У розрахунках загальної потреби в мережі підприємств громадського харчування враховуються загальнодоступні підприємства, що входять до складу заготівельних підприємств, що розміщуються на селитебній території міста.
4. У містах-курортах і містах центрах туризму потреба в мережі підприємств громадського харчування визначається за спеціальним розрахунком.
5. Підприємства громадського харчування, призначені для обслуговування глядачів і відвідувачів спортивних споруд, глядачів в установах культури і мистецтва, що проживають в готелях, мотелях, відвідувачів підприємств побутового обслуговування, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, що розміщуються в їх будівлях, розраховуються по відповідних розділах СНІП або відомчих нормах технологічного проектування, вони не включаються до складу загальнодоступних підприємств громадського харчування і не враховуються при визначенні забезпеченості цією мережею населення міста.
6. Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування, крім мережі на курортах, не включають сезонну мережу. Вона організується додатково з урахуванням місцевих конкретних умов.
7. Для організації дієтичного харчування відводиться від загальної кількості місць: на розрахунковий термін - 7 %, на першу чергу - 5 %.
Додаток 10
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
