Расчет количества блюд или мощности предприятия

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 4Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:

,[шт] (4)

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

- коэффициент потребления блюд одним потребителем

Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления = 2, общее количество блюд, реализуемых за день, составит:

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитываем, что коэффициент потребления т - это сумма коэф­фициентов потребления отдельных их видов.

(5)

Таблица 2 - Разбивка блюд по видам

Количество горячих и холодных напитков, определяется по нормам по-гребления на одного человека в день.

[л] (6)

где - количество горячих напитков в л;

Н- норма потребления горячих напитков одним потребителем

, [л]

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

180: 0,2 =900 порций

[л]

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество холодных напитков в порциях:

162: 0,2 =810 порций

Данные расчетов сведем в таблицу 3.

Таблица 3 - Количество горячих и холодных напитков

1.4 Составление плана меню или производственной программы пред­приятия на день

План-меню является производственной программой предприятия. Его со­ставляют с учетом примерного ассортимента блюд и разбивки их по видам. Соот­ношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребите­лей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых кафе «Лагуна». Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера технико-технологической карты, на­именования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества пор­ций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимаем исхо­дя из анализа спроса потребителей. При составлении плана-меню учитывают се­зонность, разнообразие блюд по видам сырья и по видам тепловой обработки.

Таблица 4 - План-меню

Расчет сырья для выполнения производственной программы

Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия.

Организация холодного цеха

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США