Категории упитанности тушек птицы

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 13Следующая ⇒

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитонности II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для ту­шек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), цара­пин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и кло­аки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются на тушках птицы I категории единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каж­дый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках птицы II категории — небольшое количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каж­дый, слущивание эпидермиса кожи, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голе- ни или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривления киля грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки — II категории, относят ко II категории.

Маркировка и упаковывание. Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, про­водят электроклеймением на наружной поверхности голени циф­рой 1 или наклеиванием на ноги бумажных этикеток розового цвета для I категории и цифрой 2 и этикеткой зеленого цвета для II кате­гории. Тушки тощей птицы не маркируют.

Тушки упаковывают в пакеты с вакуумированием при использо­вании термоусадочной пленки или без вакуумирования. На горло­вину пакетов в первом случае накладывают алюминиевые скрепки. Горловина пакетов с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. При упаковывании тушек в индивиду­альные пакеты маркировку наносят на пакет или на этикетку, вло­женную в пакет.

После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, категории упитанности и способам обработки, укладывают в дере­вянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.

Перечень подлежащих контролю операций в цехе убоя и переработ­ки птицы. Осуществляют контроль за соблюдением режимов и пра­вильностью проведения операций электрооглушения, обескровли­вания, удаления оперения, полупотрошения и потрошения, зачист­ки и формовки, маркировки и упаковывания. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инструментов, инвентаря и обору­дования, а также за состоянием участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы.

Ветеринарная экспертиза предусматривает осмотр внутренних органов и тушек птицы.

КОНТРОЛЬ СБОРА, ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ

Эндокринно-ферментное сырье отделяют в процессе первичной переработки туш животных и отдельных органов.

К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, продуцирующие гормоны — биологические регуляторы важней­ших функций организма. На соответствующих участках первичной переработки туш извлекают гипофиз, щитовидную, паращитовидную и поджелудочную железы, надпочечники, яичники и семен­ники.

Сырьем для получения биологических катализаторов — фер­ментов служат слизистая оболочка свиных желудков, сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа и слизистая оболочка тонких кишок.

Эндокринно-ферментное сырье должно быть собрано только от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарным надзо­ром пригодным для изготовления медицинских препаратов.

Гормоны и ферменты характеризуются высокой лабильностью, поэтому для получения из эндокринно-ферментного сырья препа­ратов с высокой биологической активностью необходимо быстро проводить процессы извлечения желез и слизистой оболочки и их очистки; промежуток времени между этими операциями и консер­вированием должен быть также минимальным.

Сырье необходимо отбирать через 1...2 ч, а гипофиз и щитовид­ную железу — через 30 мин после убоя животных.

Собранное сырье отделяют от посторонних тканей, сгустков крови и наружных кровеносных сосудов. Сырье, загрязненное каныгой и кровью, можно промыть раствором хлорида натрия.

При сборе и первичной обработке сырья должны быть предот­вращены его загрязнение и инфицирование, а также механическое повреждение желез. В помещении, где проводят препарирование и очистку сырья, температура не должна превышать 15 °С.

Каждую партию обработанного сырья осматривают. Железы с неудаляемыми загрязнениями, посторонним запахом, нехарактер­ного цвета, а также при наличии патологических изменений бра­куют.

После очистки и сортировки сырье немедленно направляют на консервирование.

Основной способ консервирования эндокринно-ферментного сырья — замораживание. Условия и режимные параметры процесса должны обеспечивать максимальный уровень сохранения биологи­ческой активности сырья.

Перед замораживанием отпрепарированное и рассортированное сырье раскладывают на противни из нержавеющей стали или алю­миния в один или два слоя. Слизистые оболочки помещают в оцин­кованные или алюминиевые формы. Замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах при -40...—50 "С в течение 1...2 ч. При замораживании в холодильных камерах температура воздуха должна быть не выше —20 °С. Наиболее эффективный способ кон­сервирования эндокринного сырья — криогенное замораживание с использованием жидкого азота, которое позволяет предотвратить структурные и биохимические изменения объекта. Продолжитель­ность замораживания составляет от 8 до 15 ч.

Замороженное сырье, упакованное в деревянные или картонные коробки, выстланные пергаментом или полимерными материала­ми, хранят при температуре не выше —20 °С в течение 4...6 мес.

Перед направлением эндокринно-ферментного сырья на пере­работку проверяют состояние упаковки, определяют температуру сырья, убеждаются в отсутствии признаков размораживания, однородности и соответствии цвета стандартам. На производство меди­цинских препаратов не допускается сырье, имеющее дефекты, обусловленные развитием микробиологических процессов, размо­раживанием, наличием патологических изменений, а также других отклонений в показателях качества.

Лекция 2

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСА. КОНТРОЛЬ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многоком­понентной системы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и ре­жимов холодильной обработки и хранения.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСА

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, поро­ды, упитанности животных и части туши. Определение общего хи­мического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлека­ют данные об аминокислотном составе белков, о содержании поли­ненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотно­шением указанных компонентов определяется органолептическими показателями — цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона.

Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20...22 %. Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаме­нимые аминокислоты. От состояния мышечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водосвязывающая спо­собность мяса и его консистенция. Количественное содержание и состояние входящего в мышечную ткань белка — миоглобина наря­ду с другими факторами определяет интенсивность и характер ок­раски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов.

На показатели качества мяса влияют определяющим образом из­менения, возникающие в тканях при хранении сырья. Эти измене­ния вызваны биохимическими превращениями под действием тка­невых ферментов, развитием микробиологических процессов, воз­никновением физико-химических реакций при контакте с внеш­ней средой и кислородом воздуха.

Существенное значение для формирования органолептических показателей мяса и мясопродуктов, их выхода и стабильности свойств имеют уровень и характер биохимических процессов, проте­кающих в мышечной ткани в послеубойный период, — автолиз. В ре­зультате автолиза изменяются состояние белков, липидной фракции и состав экстрактивных веществ, что влияет на консистенцию, соч­ность, вкус и аромат мяса, устойчивость к развитию микрофлоры.

В связи с особенностями технологии выращивания, откорма жи­вотных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии биохимических и физико-химических процессов при ав­толизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработ­ку. В соответствии с этим предложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделением нормального мяса и мяса с признаками PSE и DFD.

Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характе­ризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способнос­тью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Вследствие интенсивного распада гликогена и накопления молочной кислоты рН такого мяса в течение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5...6,2. Указанные показатели чаще всего фиксируются у свинины.

Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязующую способность, повышенную лип­кость, быстро подвергается микробиологической порче. Вслед­ствие прижизненного распада основной массы гликогена и в связи с этим низкого содержания молочной кислоты в мышечной ткани та­кое мясо имеет высокое значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживается при убое молодняка крупного ро­гатого скота.

Для повышения эффективности переработки животных, повы­шения качества и стабильности свойств продукции целесообразно дифференцировать сырье с выделением мяса с нормальными пока­зателями качества и мяса с признаками PSE и DFD.

По группам' качества сырье сортируют путем измерения рН не­посредственно в цехе первичной переработки не позже чем через 60 мин после убоя (рН,) и в холодильных камерах через 24 ч хране­ния (рН₂₄). Граница значений рН, для выделения мяса с признаками PSE находится в пределах от 5,5 до 6,2. Значение рН₂₄ для мяса с признаками DFD больше 6,2, для нормального мяса находится в интервале от 5,5 до 6,2.

Согласно рекомендациям, разработанным РАСХН и ВНИИМП, туши с признаками PSE клеймят после завершения первичной пе­реработки и послеубойной экспертизы; туши с признаками DFD и нормальными показателями клеймят после охлаждения с использо­ванием штампов «Р», «D» и «Н», которые наносят на высоте 30 мм на передней голяшке (для говядины) и рульке (для свинины).

Развитие микробиологических процессов может привести к сни­жению биологической ценности мяса и мясопродуктов, ухудшить органолептические показатели и вызвать образование токсичных веществ.

Наряду с развитием биохимических и микробиологических про­цессов изменение состава и свойств мяса при хранении может быть результатом его контакта с внешней средой. В этом случае из-за ис­парения влаги снижается масса (усушка) и изменяется цвет мяса, что вызвано повышением концентрации миоглобина в поверхност­ных слоях и его окислением кислородом воздуха. Негативные по­следствия для качества продуктов имеет окисление жира. Развитие окислительных процессов может сопровождаться понижением биологической ценности, ухудшением органолептических показа­телей и образованием продуктов окислительного распада, вредных для здоровья человека.

Сведения об оценке качества мяса в зависимости от уровня раз­вития микробиологических и окислительных процессов приведены в разделе 4.3.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов