Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

[21, 22]

Вимоги до якості готової продукції, стандарти

За органолептичними і фізико-хімічними показниками продукція «Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений» повинна відповідати вимогам ОСТ 111-20-85 «Салаты, закуски, гарниры и овощные полуфабрикаты быстрозамороженные. Технические условия».

Швидкозаморожені салати повинні виготовлятись у відповідності із вимогами стандарту по діючі технологічній інпструкції та рецептурах із дотриманням «Санитарных привал для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые огурцы» та «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах».

За показниками якості швидкозаморожені салати у підготовленому для вживання вигляді повинні відповідати вимогам, які наведені у таблиці 2.6.

Таблиця 2.6

За фізико-хімічними показниками швидкозаморожений салат із буряка з майонезом після розморожування повинен віповідати нормам: масова частка жиру не менше 13%, масова частка титрованих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) не більше 0,1%.

Продуктовий розрахунок

Графік надходження сировини

Графік надходження сировини (табл. 2.1) складають на основі таблиці орієнтовних строків надходження і граничних термінів зберігання сировини [23].

Таблиця 3.1.

Графік надходження сировини

Назва сировини

Місяці

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Столовий буряк

21

20

Примітка: - постачання свіжої сировини

- постачання сировини із сховища

Графік роботи лінії

Графік роботи лінії показано в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.

Графік роботи ліній цеху

Примітка: передбачено роботу технологічної лінії у три зміни за поточним графіком. Тривалість робочої зміни 7,5 годин, перезміна через 6 робочих змін. Санітарна зміна – один раз на тиждень. У місяцях грудні та січні святкування Нового року. У вересні тризмінна робота розпочинається поступово в міру збільшення надходження сировини. У лютому місяці – спочатку нічна зміна припинила свою роботу, потім вечірня і до кінця працювала ранішня.

Програма роботи лінії

Програма роботи лінії по виробництву швидкозамороженого салату при тризмінній роботі показана у вигляді таблиці 3.3.

Таблиця 3.3

Програма роботи лінії, т

Примітка: продуктивність лінії по виробництву продукції «Салат із буряка з майонезом швидкозаморожений» – 9 т/зміну.

Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів

Дані про рецептуру закладки, відходи і втрати сировини при виробництві продукції «Салат із буряка із майонезом швидкозаморожений» взяті із технологічної інструкції і наведені в таблиці 3.4.

Норму витрат сировини і матеріалів на 1 т швидкозамороженого салату розраховуємо за формулою [24, 25]:

Т=(Рх100ⁿ)/(100-В₁)х(100-В_n),

де, Т – норма витрат, кг;

Р – рецептура, кг;

В₁, В_n – відходи і втрати на кожній технологічній операції, %;

n – кількість технологічних операцій

Т_буряк1=(799,1х100³)/(100-2)х(100-3)х(100-24)=1106,1 кг

Т_буряк2=(799,1х100³)/(100-2)х(100-3)х(100-29)=1184 кг

Т_{майонез}=(200,9х100²)/(100-2)х(100-1)=207,1 кг

Як видно із розрахунків норми витрат буряків (1106 (1184)) та майонезу (207,1) співпадають із даними у таблиці 3.4.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?